ครัวบ้านนอก ; ขนมจีนน้ำยากะทิ ทำแบบบ้านๆ ใช้ปลา อิสุมิได สายพันธุ์ญี่ปุ่นแทนปลาช่อน เพิ่มเห็ดเผาะ อร่อยมากๆๆ
วันนี้ยามบ่ายแก่ๆ เป็นอารมณ์อยากทำเมนู ขนมจีน น้ำยากะทิ ทำแบบบ้านนอก วัตถุดิบตามที่พอจะหาได้ ปกติผมชอบที่จะใช้ปลาช่อน แต่วันนี้หาไม่ได้เลย ไม่มีตลาดนัดด้วย หาได้แต่ปลานิล ปลานิลนี้เป็นปลาจากญี่ปุ่น ชื่อชิกะไดหรืออิสุมิได [チカダイ]「イズミダイ] เรียกว่าเป็นปลา แห่งความผูกพันของ 2 ราชวงศ์ ไทย-ญี่ปุ่น
ต้องขออภัยหลายๆท่าน ผมทำอาหาร ไม่ค่อยชอบตวง จะเป็นวิศวะกะ คือ กะเอา แล้วชิมไปเติมไปนะครับ อาจจะประมาณคร่าวๆ ไว้ก่อน ยิ่งมาบ้านนอก บางพื้นที่ก็หาวัตถุดิบครบบ้าง คุณภาพก็ตามสภาพพื้นที่นะครับ
เตรียมวัตถุดิบ
- เส้นขนมจีน ในตลาดมี 4 กก. ราคา 50 บาท ถ้าใน กทม. ผมก็จะซื้อเส้นสดนะครับ
- เครื่องแกง ง่ายๆ ก็มี ปลาร้า จะใช้ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้าก็ได้ ใส่ตามชอบ หรือประมาณ ครึ่งถ้วยน้ำพริก, กะปิสด ครึ่งถ้วยน้ำพริก, กระเทียม ประมาณ 2 ขีด, หอมแดง 2 ขีด, ดอกเกลือนิดหน่อย, น้ำปลานิดหน่อย, ข่าสัก 1-2 ขีด, ตะไคร้ สัก 3-4 ต้น, กระชาย 4-5 ขีด แบ่งมา หั่นท่อน สำหรับตำหรือปั่นละเอียด สัก 2-3 ขีด และเอามาซอยตามยาวเป็นเส้นๆ ประมาณ 1-2 ขีด, พริกแห้งใหญ่ 10-15 เม็ด (สำหรับ พริกแห้ง, กระเทียมและหอมแดง เอาแช่น้ำล้างให้สะอาด ก่อนเอาใส่ในหม้อกะทิ)
- กะทิคั้น มะพร้าว 1 ลูก หรือซื้อแบบสำเร็จก็สัก 1 กก.
- ปลานิลหั่นท่อน ทำแล้วสัก 1 กิโล หรือมากอีกหน่อยก็ได้ หากชอบข้นๆ
บางสูตร ก็จะเอาเครื่องแกงมาแช่น้ำแล้วตำหรือปั่นเลย ไม่ได้เอาไปต้ม ก็ทำได้หลายวิธีครับ
วิธีทำก็ไม่ยากครับ
- ตั้งหม้อเอากะทิใส่ลงไป ทั้งหัวและหาง หากคั้นเองก็ใช้ทั้งหมด ให้เกินครึ่งหม้อ
- พอกะทิเริ่มร้อนใส่ปลาร้าสับหรือน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จ, กะปิสดใส่ลงไป
- เอากระเทียม, หอมแดงและพริกแห้ง ที่แช่น้ำ ล้างให้สะอาด ใส่ลงไปต้มพอน้ำเริ่มเดือด
- เอาปลานิล ใส่ลงไปต้มให้สุก คุมใช้ไฟกลางๆ พอเดือด ตรวจว่าเนื้อปลาสุกถึงกระดูกกลาง (เอาส้อมจิ้มดู) หากปลาสุกแล้วก็ใช้กระชอนตักเอาเนื้อปลา กับเครื่องแกงขึ้นมา ใส่ภาชนะแยกไว้, น้ำแกงในหม้อเอามาผ่านกระชอนละเอียดอีกที เปลี่ยนหม้อใหม่ก็ได้
- เอาเนื้อปลามาแยก เอาหนังกับก้างออก เอาแต่เนื้อมาตำให้ละเอียด
- เครื่องแกง เอามาใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด ในการปั่น หากไม่แน่ใจเรื่องความเผ็ด แนะนำให้เอาพริกแห้งแยกออกมาสักครึ่งหนึ่ง เอามาปั่นต่างหาก
- เอาเครื่องแกงที่ปั่น ใส่กลับลงไปในหม้อน้ำกะทิ เอาหม้อขึ้นเตาให้น้ำแกงเดือด ปรุงด้วยน้ำปลา, ดอกเกลือ จะใส่ผงปรุงรสนิดหน่อยตามชอบ พอเดือด
คนให้ทั่วๆ แล้วชิม จากนั้นค่อยๆ เอาพริกปั่น มาเติมในหม้อแกง ชิมว่าความเผ็ดได้หรือยัง ควรทำเผ็ดกลางๆ ไว้
- เจียวหอมแดงซอย กับกระเทียมสไลด์
ปกติแล้ว ไม่ควรเจียวพร้อมๆ กันนะครับ เพราะสองสิ่งนี้ จะเหลืองไม่พร้อมกัน เนื่องจากความชื้นในเนื้อหอมและกระเทียมแตกต่างกันนะครับ ในภาพผมจะเอาหอมลงไปเจียวพอเริ่มเปลี่ยนสี ผมก็เอากระเทียมสไลด์บางใส่ลงไปเจียว โดยเขี่ยเอาหอมเจียวไปพักไว้ข้างๆ เหนือน้ำมัน พอเจียวกระเทียมได้สักพัก เริ่มเหลืองอ่อนๆ ผมก็เขี่ยเอาหอมเจียวลงมาเจียวรวมเลย ทำแบบนี้ ต้องระวังมากๆ พอเริ่มเหลืองๆ ก็เอาไปเทลงในหม้อน้ำยา ใส่ไปทั้งน้ำมันเจียวหอมเลย มันจะหอมมากๆๆๆๆๆ
บางสูตร ก็ไม่เจียวหอมกับกระเทียมโรยหน้า ก็ทำได้หลากหลายตามชอบครับ
บางสูตร ก็ไม่เจียวหอมกับกระเทียมโรยหน้า ก็ทำได้หลากหลายตามชอบครับ
หากไม่มั่นใจให้เจียวทีละอย่างนะครับ
วิธีการเจียวกระเทียม ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อน ใส่กระเทียมที่สไลด์บางลงไป ใช้ตะหลิวคนพลิกไปพลิกมา ให้ความร้อนกระจายทั่วๆ กะพอให้เป็นสีเหลืองอ่อนๆก็เบาไฟลง หากใช้เตาถ่านแบบผม ก็เอากระทะยกออกมาพักข้างนอก เจียวต่อพอเหลืองๆ ก็ตักกระเทียมเจียวใส่ไปในหม้อน้ำยา จากนั้นใช้น้ำมันเดิมเจียวหอมซอยต่อ
วิธีการเจียวหอม ใช้หอมแดงซอยเป็นแว่นบางๆ ใส่ลงไปในกระทะ ใช้น้ำมันเจียวกระเทียมเดิม คอยคนอยู่เรื่อยๆ ให้ความร้อนกระจายทั่วๆ สิ่งที่ต้องระวังคือ หอมเจียวจะต่างกับกระเทียมเจียวตรงที่ ถ้ามันยังไม่สุก มันจะมีสภาพเหมือน ว่าจะยังไม่สุกหรือเหลืองซักที แต่เมื่อไรที่มันเริ่มเหลือง มันจะเหลืองเร็วเลย ต้องระวังจะเหลืองมากแล้วขม เมื่อหอมเจียวเหลืองๆ ก็เททั้งหมดลงในหม้อน้ำยา
เคล็ดลับนี้ จะทำให้น้ำยาหอมมากๆ
ค้นให้ทั่วๆ ช้อนฟองออก ชิมแล้วปรุงเพิ่มเติมตามชอบ เผ็ดอ่อนๆ เค็มนิดๆ หอมเครื่องสมุนไพรหรือเครื่องแกง มีกลิ่นกะปิ-ปลาร้าหน่อยๆ รสชาติเข้มข้น นัวๆ
สำหรับผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียง ผมไม่ได้ใส่ไว้ ก็เป็นเครื่องเคียงของขนมจีนทั่วๆ ไป เช่น ถั่วงอก, ใบแมงลัก, ถั่วฝักยาวหรือมะระ (มะระนี้หากใครไม่ชอบดิบ จะซอยบางๆ ลวกน้ำร้อนกับเกลือสักทีแล้วน๊อกด้วยน้ำเย็น จะดูสดนานยังกรอบๆ ลดความขมลง)
มาครับ มากินขนมจีน น้ำยากะทิกันครับ สูตรบ้านๆ (บ้านนอก ฮ่าๆๆ) วันนี้ ไม่มีลูกชิ้นปลากรายเลยนะครับ จะว่าไป น้ำยากะทินี้ ข้ามวันยิ่งอร่อยเลยครับ
เช้านี้ผมแบ่งใส่หม้อเล็ก มีเห็ดเผาะวันก่อนแวะซื้อจากทางอีสานมา เอามาต้มแล้วใส่ลงไปในน้ำยา อร่อยมากๆๆๆๆ
Kapook Creator เป็นเนื้อหาที่นำเสนอโดยผู้สร้างสรรค์ที่เข้าร่วมโครงการ หากพบเนื้อหาที่ท่านเห็นว่าไม่ถูกต้องตามกติกา สามารถคลิกแจ้งปัญหาได้ที่นี่
