แกงส้มใต้ คนใต้ว่า ไม่ใช่แกงเหลือง ไหลบัว-ดอกส้มสุก รสจัดจ้านครับ ไม้ดอกสวยๆที่กินได้ สะใจ
ที่กล่าวจั่วหัว "คนใต้ว่า ไม่ใช่แกงเหลือง" เพราะคนภาคกลางไปทักว่าเป็นแกงเหลือง แต่คนใต้เขาเรียกแกงส้ม เขาไม่รู้จักแกงเหลือง
ผมเลยว่า งั้นก็แกงส้มใต้แล้วกัน แกงส้มใต้จะออกเหลืองๆ เปรี้ยวเผ็ดนำ ส่วนแกงส้มภาคกลาง จะออกแดงๆ หวานนำ ส่วนตัวไม่ค่อยชอบแกงส้มออกหวานนำ เมื่อไหร่ที่ทำแกงส้มภาคกลาง ต้องตำน้ำพริกเอง หากเอาด่วนก็ต้องตำพริกแห้งเพิ่มไป ให้ออกเป็น รสแบบแกงส้มใต้แต่น้ำแกงจะแดงๆ ไม่ค่อยชอบแกงที่หวานนำเลยครับ ในทางสุขภาพ ไม่ดีเลยครับ
วันนี้ จะทำเมนูง่ายๆ คือ แกงส้มใต้ ใส่ดอกส้มสุก หรือดอกอโศกน้ำ ทางภาคเหนือจะเรียกว่า ต้นส้มสุก ทางภาคกลางจะเรียกว่า อโศกน้ำ หรือทางภาคใต้เรียกว่า ชุมแสงน้ำหรือโสก จัดเป็นไม้มงคล คือ ไม่โศกเศร้า มีแต่สุข ดอกสวยงามสดชื่น ดอกส้มสุกนี้เอามายำหรือทำแกงส้มได้ครับ ดอกจะติดเปรี้ยวนิดๆ มีฤทธิ์ช่วยขับเสมหะได้ดีครับ แก้ไอได้ด้วยนะครับ ช่วงนี้ดอกออกงามๆ เลยครับ
ผมจะทำเป็นแกงส้มปลาช่อน ใส่ผักสองสามอย่าง มื้อนี้จะเป็นผักกาดหัว หรือหัวไชเท้า, ไหลบัว ถั่วฝักยาว และพระเอกมื้อนี้ คือ ดอกส้มสุก ผมชอบทำแกงส้มหม้อใหญ่ แม้ว่าวันนี้อยู่คนเดียว ทำแล้วแบ่งคนโน้นคนนี้ ก็ยุบไปเยอะแล้ว ใช้กินแทนข้าวมื้อเย็น สองสามวันก็หมด
- เตรียมผัก ทั้งหัวไชเท้าหั่นท่อนๆ, ไหลบัว หั่นท่อน (อย่าใช่การหัก เพราะใยจะเยอะ) ถั่วฝักยาว หั่นท่อน และพระเอกมื้อนี้ คือ ดอกส้มสุก เด็ดเอาแต่ดอก ไม่เอาก้านดอก จำนวนตามชอบเลยครับ
- เตรียมปลาช่อน ผมซื้อจากตลาดมา 2 ตัวใหญ่ๆ ราคา 120 บาท ไม่แพงๆ สำหรับหัวปลา ผมจะเอากรรไกรมาตัดส่วนเหงือกรวมส่วนที่มีความแหลมคม เมื่อเอาออกแล้วจะไม่คาว เอาทั้งหมดมาล้างด้วยเกลือ 1 รอบ และล้างด้วยน้ำส้มสายชู 1 รอบ จะลดเมือกเหนียวลงได้มาก ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ผึ่งไว้
- เอาเนื้อปลาส่วนหาง ส่วนใกล้หัวมาต้ม เพื่อเอาเนื้อมาตำกับน้ำพริกแกงใต้ เอาหนังทิ้งไป ขยำข้าวให้แมวกิน ฮ่าๆๆๆ
- เตรียมเครื่องปรุง เช่น ดอกเกลือ, น้ำตาลมะพร้าว, กะปิอย่างดี, ส่วนที่จะทำให้เปรี้ยว มื้อนี้หาส้มมะขามไม่ทัน มีน้ำเลม่อนคั้นใส่ช่องน้ำแข็งไว้เลยเอามาแทน และใช้มะกอกเพิ่มความเปรี้ยวลงไปอีก 2-3 ผล (มะกอกตำส้มตำ) คือผมมีอะไรใกล้ตัว ใช้อันนั้น ไม่มีสูตรตายตัวนะครับ บางทีก็ใช้ส้มแขก บางทีหาไม่ได้ก็ใช้ใบชะมวงที่ปลูกไว้
จากนั้นก็ทำง่ายๆ
- ต้มน้ำให้เดือด เอาน้ำพริกแกงส้มที่ตำกับเนื้อปลาใส่ลงไป
- เอาผักสุกช้าใส่ลงไป เช่น หัวไชเท้าหั่นท่อนกับหัวปลาลงไป ปล่อยให้เดือดอีกรอบ
- ใส่เครื่องปรุงรส เช่น มะกอก-น้ำเลม่อน, ดอกเกลือ, น้ำตาลมะพร้าว เพื่อตัดความเปรี้ยวให้กลมกล่อม ใครจะใส่ผงปรุงรสก็ตามชอบเลยครับ จะตามด้วยน้ำปลานิดหน่อยได้ แต่อย่ามาก ไม่งั้นกลิ่นน้ำปลาจะไปกลบความหอมของน้ำพริกแกงส้ม
- ใส่ไหลบัวลงไป ตามด้วยเนื้อปลาช่อนที่เหลือ (ห้ามคน จะได้ไม่คาว) ใช้ทัพพีกดปลาลงไปหรือตักเอาน้ำราดบนเนื้อปลาด้านบนๆ ได้ แล้วปิดฝา ลดไฟใช้ไฟกลาง สัก 5 นาที เอาดอกส้มสุกใส่ลงไป ปิดฝาใช้ไฟอ่อน
- สำหรับผักสุกง่ายมาก ควรใส่เฉพาะจะกิน เช่น ถั่วฝักยาว เป็นต้น หรือแม้แต่ท่านอื่นจะเพิ่มผัก เช่น ผักกระเฉด ดอกขจร หรือถั่วพู ผักพวกนี้สุกง่าย หากใส่ไปในหม้อเยอะๆ จะทำให้สุกมากไป อาจเรียกว่าเป็นตายนึ่งนะครับ
แกงส้มใต้จะมีรสเปรี้ยวเผ็ดนำ หวาน-เค็มนิดๆ น้ำข้นๆ อุ่นหลายๆ รอบ ส่วนใหญ่ที่ผมทำ จะพบว่าตั้งแต่ผมตัดเหงือกปลาทิ้งไป หัวปลาจะละลายในหม้อ เจอแต่กระดูกหัว เจอแต่ก้างใหญ่ ไม่เจอก้างย่อย ความเปรี้ยวต้องระวังหน่อยเพราะดอกส้มสุก ตัวเขาก็ออกไปทางเปรี้ยวนิดๆ แต่ใส่ส้มสุกแล้วกินอร่อยเลยครับ ทั้งรสชาติและหน้าตาของคำว่า แกงส้ม สีสันสุดๆ มื้อเย็นก็ 1 ชามกินแทนข้าวเลย
หากมีดอกส้มสุก เอามาทำแกงส้มกินกันครับ เอาไม้ดอกไม้ประดับมาทำอาหารนะครับ กินข้าวกันครับบบบบบ
Kapook Creator เป็นเนื้อหาที่นำเสนอโดยผู้สร้างสรรค์ที่เข้าร่วมโครงการ หากพบเนื้อหาที่ท่านเห็นว่าไม่ถูกต้องตามกติกา สามารถคลิกแจ้งปัญหาได้ที่นี่
