ข้าวแห้ง ดำเนินสะดวก-แม่กลอง มรดกอาหาร ชาวแต้จิ๋ว สูตรดั้งเดิมที่กินมาตั้งแต่ละอ่อน
ข้าวแห้ง ดำเนินสะดวก-แม่กลอง มรดกอาหาร ชาวแต้จิ๋ว สูตรดั้งเดิมที่กินมาแต่สมัยยังเด็กเลยครับ
ข้าวแห้ง เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่กินได้ มาจากปากท้องที่ชาวแต้จิ๋วโพ้นทะเลทิ้งไว้ให้ ในย่านแถวๆ อ.ดำเนินสะดวก (ราชบุรี) และรอยต่อ จ.สมุทรสงคราม เช่น ที่ แม่กลอง
ที่เรียกว่า “ข้าวแห้ง” กันมาแต่เกิด เพราะกินแบบตักไก่ต้มซีอิ๊วพร้อมเลือดไก่ ราดบนข้าวแห้งๆ แต่ก็มีน้ำขลุกขลิกนิดหน่อย กินกับน้ำส้มดอง และยังมีนำมาทำเป็น ข้าวต้มเครื่องด้วย โดยใช้ข้าวสวยลวกน้ำร้อน ใส่ชามตักเอาไก่ต้มซีอิ๊วพร้อมเลือดไก่ ใส่ลงไป ตักน้ำซุปใส่ไปเป็นข้าวต้มร้อนๆ ทั้งข้าวแห้งและข้าวต้มเครื่อง จะโรยหน้าด้วยกุ้งทอดกรอบกับ "เต่ากัวโป้ว" (เต้าหู้แผ่นแข็งแห้งๆ ทอดให้กรอบ)
ถ้าตามร้าน กุ้งก็จะตัวเล็กๆๆๆๆ หน่อยครับ
จะว่าไป เมนูนี้ก็คือ ไก่ต้มซีอิ๊ว
ที่ว่านี้ ก็คือ ไก่ผัดเครื่องเทศ แล้วเพิ่มน้ำต้มให้นุ่มๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและเครื่องปรุงต่างๆ ใส่เลือดไก่ ต้มไปเรื่อยๆ
ที่ผมเรียกว่า ไก่ต้มซีอิ๊ว เพราะไม่ได้ใช้ผงพะโล้เลยครับ เครื่องเทศที่สำคัญ คือ สามเกลอ (กระเทียม, รากผักชีและเม็ดพริกไทย ทั้งขาวและดำ), อบเชย เท่านั้น แต่บางที่ก็อาจจะใส่ โป๊ยกั๊กด้วยนิดหน่อย แต่จะไม่ใช้เครื่องพะโล้ (ไม่ใส่เม็ดยี่หร่า ลูกผักชี กานพลู)
ซีอิ๊วที่ใส่ ผมก็จะใช้ซีอิ๊วดำเค็ม ตราเสือตามแบบดั้งเดิมที่ใช้ในดำเนินสะดวก
ผมไม่ได้ทำมานานแล้ว น่าจะร่วมปี
เมนูนี้จะว่าไปก็ทำไม่ยาก เพียงแต่ดูว่าหลายขั้นตอน เพราะต้องทอดกุ้งกรอบด้วย ทอดเต่ากัวโป้วและทำไก่ต้มซีอิ๊ว พริกน้ำส้มนี้สำคัญเลยครับ
ข้าวแห้งดำเนินสะดวกหรือที่แม่กลองนี้ แตกต่างจากข้าวแห้งชลบุรีและที่ภูเก็ต หลายท่านสับสน เคยเห็นบางร้านที่ชลบุรี ใช้ชื่อข้าวแห้งดำเนินสะดวก แต่ทำออกมาแตกต่างมาก
สำหรับเนื้อไก่ ปกติดั้งเดิม จะใช้เป็นไก่ตัวสับชิ้นเล็ก แต่ครั้งนี้ ผมทำทานเอง เลยซื้อเป็นชิ้นส่วนไก่ มีทั้งน่องไก่ ปีกไก่ เพราะอยากให้มีเนื้อไก่ติดกระดูกด้วย แต่ก็มีเนื้อหน้าอกด้วยนะครับ และขาดไม่ได้ก็คือ มีเลือดไก่ด้วย
วิธีทำ
- ตั้งกระทะ เอาอบเชยกับโป๊ยกั๊กใส่ลงไปผัด ให้โดนความร้อน จะทำให้มีความหอมมากขึ้น จากนั้นเอามาพักไว้
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช เอาสามเกลอลงไปผัด เริ่มมีสีเหลืองๆ มีกลิ่นหอมๆ แล้วเอาอบเชยกับโป๊ยกั๊ก ที่พักไว้ ใส่ลงไปผัดกับสามเกลอ ผัดสัก 2-3 นาที แล้วตามด้วยเนื้อไก่สับเป็นชิ้นๆ ผัดให้หอมๆ เลยครับ รวนให้เนื้อไก่สุก
- ใส่เครื่องปรุง เช่น ซีอิ๊วดำเค็มตราเสือ, ดอกเกลือ (นิดหน่อย), เหล้าจีน ให้หอมๆ, ซีอิ๊วดำหวาน นิดหน่อย ให้สีสวยๆ สมัยนี้ก็อาจใส่ซอสน้ำมันหอยเพิ่มลงไปก็พอได้ครับ หากทำทานเอง อาจใส่น้ำมันงาลงไปนิดหน่อยก็ได้ครับ ผัดให้เข้ากัน
- เอาน้ำสต๊อกใส่ลงไป ให้ท่วมเนื้อไก่ ต้มให้เดือดแล้วลดไฟอ่อน
- เอาเลือดไก่ หั่นชิ้นหยาบ ต้มลวกน้ำร้อนใส่ลงไป เพิ่มไฟ ต้มให้เดือดอีกครั้งเป็นอันจบ
- ทอดเต่ากัวโป้ว (เต้าหู้แผ่นแข็งแห้งๆ ทอดให้กรอบ) เอาไว้โรยหน้า
- ทำกุ้งชุบแป้งทอดกรอบ ทำกุ้งทอดกรอบ ผมทอดแบบดั้งเดิม คือชุบแป้งทั้งเปลือก (ปกติจะใช้กุ้งตัวเล็ก แต่หาไม่ได้ ได้มากลางๆ) เลยเอากรรไกรตัดหัวออกหน่อย เอาเปลือกหัวออก เอาไส้ออก ด้วยไม้จิ้มฟัน เอาขี้ที่หัวกุ้งออก ล้างสะอาด ซับน้ำให้แห้ง เอาแป้งกรอบ ผสมน้ำเย็นจัด คนให้เข้ากัน เอากุ้งชุบแป้ง ทอดในน้ำมันร้อนๆ
เมนูนี้ คนพื้นที่ มักจะกินออกเปรี้ยวพริกน้ำส้มสักหน่อย ใส่พริกป่นนิดๆ
เอามาทำกินเป็น เมนูข้าวแห้ง คือ ตักไก่ต้มซีอิ๊วกับเลือดไก่ ราดข้าวแห้งๆ ใส่เต่ากัวโป้วกับกุ้งทอดกรอบ โรยหน้าเพิ่มด้วยผักชี หรือจะใช้ทั้งผักชีต้นหอมก็ได้
จากจะกินเป็นเมนูข้าวต้มเครื่อง (ไก่ต้มซีอิ๊ว) ก็จะมักเอาข้าวสุก มาลวกน้ำร้อนอีกที แล้วตักเอาไก่-เลือดที่ต้มใส่ลงไป ตามด้วยน้ำซุป โรยหน้าด้วยเต่ากัวโป้ว, กุ้งทอดกรอบ และผักชี (หรือจะใช้ทั้งผักชีต้นหอมก็ได้)
ข้าวต้มเครื่อง ก็ประมาณนี้ จะใส่เพิ่มก็จะมี พวกตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว แค่นั้นนะครับ
สมัยก่อน นอกจากข้าวต้มแบบนี้ ก็จะมีข้าวต้มถั่ว ==> https://pantip.com/topic/41539779
ข้าวแห้ง ราดด้วยไก่ต้มซีอิ๊วกับเลือด สมัยก่อนก็มีประมาณนี้ นอกจากนี้ ก็จะมีที่ทำจากเป็ด และก็มีกระเพาะหมู
ปกติเวลากินข้าวแห้ง ก็จะคลุกๆๆ ให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยกิน จะเน้นใส่พริกน้ำส้มเยอะหน่อย พริกป่นหน่อยๆ อร่อยเลยครับ
ทำกินเอง ก็ทำน้ำซุปไว้ซดสักหน่อยก็ดีเลยครับ แต่ทั่วไปที่ทำขายกันจะไม่มีนะครับ
สำหรับพริกน้ำส้ม จะเอาพริกตำ ใส่กระเทียมไทยลงไปตำด้วย ใส่น้ำส้มสายชู ใส่น้ำตาลทรายนิดหน่อย พริกน้ำส้มแบบนี้ เหมาะกับข้าวแห้งมาก
ส่วนพริกน้ำส้มสำหรับข้าวต้มเครื่องฯ สมัยก่อนเขาจะใช้พริกขี้หนูสวนซอย ใส่ด้วยน้ำส้มสายชู แค่นั้น (บางที่อาจบีบมะนาวผสมลงไปนิดหน่อย)
Kapook Creator เป็นเนื้อหาที่นำเสนอโดยผู้สร้างสรรค์ที่เข้าร่วมโครงการ หากพบเนื้อหาที่ท่านเห็นว่าไม่ถูกต้องตามกติกา สามารถคลิกแจ้งปัญหาได้ที่นี่
