เมนูนี้ผมส่งการบ้านเพื่อนสมาชิกครับ เนื่องจากเพื่อนสมาชิกไป ได้ไปชม กระทู้ "ปลาทูทอดกรอบผัดโหระพา กรอบทั้งตัวฯ " ประกอบกับ ผมพึ่งทำ กระทู้ ไก่ผัดพริกเหลือง-โหระพา หรือจะชื่อ ผัดไก่นางพญาร้อยชู้ดี
เมนูที่แล้ว ให้ไก่เป็น นางพญาร้อยชู้ มา กระทู้นี้ ขอเป็น ปลาทู เป็น นางพญาร้อยชู้แทน ....แล้วทำไม? ถึงเป็น นางพญาร้อยชู้ ? เนื่องจาก "โหระพา" มีชื่ออีกชื่อหนึ่ง คือ "นางพญาร้อยชู้"
ความหมายของ คำว่า " ร้อยชู้ " ในสมัยก่อน ให้ความหมาย ว่า เป็นผักที่มีเสน่ห์ เย้ายวน และหอมหวนชวนหลงใหล เรียกว่า โหระพา มีกลิ่นหอมแรง มีเสน่ห์เฉพาะตัว เปรียบได้กับหญิงงาม ดุจนางพญา ผู้เปี่ยมเสน่ห์ที่ทำให้คนหลงรักมากมาย
คำว่า "ชู้" ความหมายต่างไปจากปัจจุบัน เหมือนดังกับคำว่า "นักเลง"ในแต่ก่อน ให้ความหมายถึง คนจริง คนใจกล้าหาญ ใช้ในเชิงยกย่อง เช่น "หนุ่มคนนี้ ใจนักเลงดี" หมายถึง ชายหนุ่มคนนี้ มีจิตใจกล้าหาญ ไม่เกรงกลัว กล้าทำ กล้าพูด เป็นต้น แต่สมัยนี้ " นักเลง" อาจมีความหมายเชิงลบ คือ เป็นคนอันธพาล รังแกคนอื่นไป ดังนั้นการสื่อความหมาย จึงต้องพิจารณาจากบริบทในการใช้คำ
สำหรับ "ผัดฉ่า" คำว่า " ฉ่า " คำนี้ มีหลายสันนิษฐาน บ้างว่า มาจากเสียง ของวัตถุดิบที่ใส่ลงไปในกระทะ โดนกับน้ำมันร้อนๆ ในขณะสะบัดตะหลิวไปมา แล้วมีเสียงฉ่า ดังเช่น เชฟป้อม (หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล) ที่ให้ความเห็นในเมนูผัดฉ่าทะเล
หรือ มาจากภาษาจีน สำเนียงแต่จิ๋ว คือ คำว่า "ช่า" (炒-จีนกลางอ่านว่าเฉ่า) หมายถึง การผัด ทอด หรือคั่วอาหารในกระทะ... ซึ่ง ปดิวลดา อ้างถึง ความเห็นของ อ. นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล ผู้ถนัดเขียนอักษรพู่กันจีนและรอบรู้ภาษา-วัฒนธรรมจีน... อ่าน ต้นฉบับได้ที่ : https://www.silpa-mag.com/culture/article_152135
ดังนั้นก็ยากที่จะบอกว่า ผัดฉ่า เป็นเมนูไทยแต่เดิม ก็อาจเรียกว่า ผสมผสานดัดแปลงจนกลายเป็น เมนูไทยในปัจจุบันนี้นะครับ
นอกจากนี้ ยังให้ความหมายถึง เมนูผัดฉ่า ว่า "ผัดฉ่า" เป็นอาหารรสชาติเข้มข้น ที่มีผักกลิ่นฉุนมากมายเข้ามาเติมเสริมให้ถึงเครื่อง ไม่ว่าจะเป็นมะกรูด โหระพา กะเพรา กระชาย เม็ดพริกไทยสด มักผัดกับเนื้อสัตว์ที่มาจากท้องทะเล เช่น กุ้ง หมึก ปลา ทำเป็นกับข้าวกินคู่กับข้าวสวยหอม ๆ ร้อน ๆ หรือรังสรรค์เป็นเมนูสปาเก็ตตี้ก็อร่อยใช่เล่น
ในบทความของ ปดิวลดา จะเน้นภาพของผัดฉ่า ใส่ใบกะเพรา แต่จากเมนูผัดฉ่า ของเชฟหลายๆ ท่าน เช่น เชฟป้อม , ยอดเชฟไทย (เชฟวิชิต มุกุระ) หรือ จากอีกหลายๆ เพจ จะให้สูตร ผัดฉ่า เป็นผัดสมุนไพรหลายๆอย่าง ใช้ใบโหระพา เป็นตัวสร้างกลิ่นหอมของเมนู แต่ใน วิกิพีเดีย ให้ความเห็นว่า ใส่ได้ทั้งใบโหระพาหรือใบกะเพรา
แล้วเพื่อนสมาชิกเห็นว่า น่าจะใส่ใบอะไรดีครับ? หรือได้ทั้งสองอย่าง หรือมีอะไรใส่อย่างนั้น หรือจะใส่ทั้งสองอย่าง แต่จะว่าไป ผมเคยทำเมนู "ผัดกะเพรา-โหระพา หมู-ปลาหมึกใส่วุ้นเส้นกับหน่อไม้สดฯ" หากผมเพิ่มกระชายกับพริกไทยอ่อนลงไป ก็แปลงร่างเป็นผัดฉ่าไปเลยมั้งครับ
จากชื่อเรียกของโหระพา อีกชื่อหนึ่ง คือ นางพญาร้อยชู้ วันนี้ผมเลยขอให้ ปลาทู เป็นนางพญาแทนครับ เลยเป็นที่มาของ เมนู "ผัดฉ่านางพญาปลาทูร้อยชู้" หรือ ปลาทู ผัดฉ่า นี้เองครับ สำหรับเมนูผัดฉ่านี้ ท่านใดจะเพิ่มเส้น เช่น เส้นใหญ่ วุ้นเส้น เส้นพาสตา ก็ตามชอบเลยครับ
ผมใช้เป็นปลาทูกลางๆ กับปลาทูตัวเล็กๆ เพราะความที่ชอบ กินหัวปลาทูแบบกรอบๆ ผมจะทอดแล้วเอาก้างออก เพื่อความสะดวกในการรับประทานให้สำราญใจ
วิธีทำ ง่ายๆ เลยครับ
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชใส่ลงไป เอากระเทียมกับสับ ใส่ลงไปผัด ให้หอมๆ ฉุนๆ เอาปลาทูที่เตรียมไว้ ใส่ลงไป ผัดให้หอมๆ
- ใส่วัตถุดิบลงไป เช่น กระชายซอย , พริกชี้ฟ้า,พริกเหลือง, ใบมะกรูดกับพริกไทยสด ผัดให้ทั่วๆ แล้วปรุงรสด้วย ซอสหอยนางรม ผมใส่น้ำปลาแท้นิดหน่อย ให้พอหอมๆ , น้ำตาลทรายนิดหน่อย(ครึ่งช้อนชา) และพริกไทย ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ใครชอบผงปรุงรส ก็ใส่เพิ่มลงไปได้ครับ
- จากนั้นใส่ใบโหระพา ลงไปผัดให้เข้ากัน ให้ใบโหระพาโดนน้ำมันมากที่สุด ใบโหระพาจะได้ไม่ดำ ผมใช้ปลาทูทอดกรอบเป็นตัวหลักในการผัด เลยหลีกเลี่ยงการเติมน้ำลงไปในการผัด แต่หากท่านใดเกรงว่า มันจะแห้งเกินไป ก็ให้ใบโหระพาเปียกๆ ที่แช่น้ำเตรียมไว้ ใส่ลงไปผัด แค่นี้ก็พอครับ ตักลงจาน เสิร์ฟครับ หอมกลิ่นนางพญาร้อยชู้เลยครับ
เป็นเมนูสมุนไพรที่เหมาะกับช่วงต้นฤดูฝนเลยครับ
Kapook Creator เป็นเนื้อหาที่นำเสนอโดยผู้สร้างสรรค์ที่เข้าร่วมโครงการ หากพบเนื้อหาที่ท่านเห็นว่าไม่ถูกต้องตามกติกา สามารถคลิกแจ้งปัญหาได้ที่นี่
